Vorgänge in der Frucht bis zum Erntetermin

Während der Fruchtentwicklung laufen verschiedene chemische Prozesse ab, die eine Ausreifung der Früchte charakterisieren. So bauen sich Zucker und Aroma auf, während ein Abbau von Stärke und Säuren stattfindet.

Der optimale Erntezeitpunkt ist dort erreicht, wo die einzelnen Prozesse schon begonnen haben, aber noch nicht abgeschlossen sind. Vor allem dem Stärkeabbau kommt hier besondere Bedeutung zu, da die Stärke zum größten Teil in Zucker umgewandelt wird und somit das Zucker –Säureverhältnis sortentypisch entwickelt ist. Ein weiterer Gesichtspunkt ist die Entwicklung der Deckfarbe. Aus diesen vielen Faktoren diejenigen zu erfassen, die den Erntezeitpunkt genau festlegen, ist die schwierige Aufgabe des Erzeugers.

Für die Langzeitlagerung sind nur die Früchte geeignet, deren Nachreifungsverhalten nach der Auslagerung noch ein Erreichen der Genussreife sicherstellt. Zu früh geerntete oder unreife, bzw. unterentwickelte Früchte kommen dafür nicht in Frage.